芙蓉蟹斗：

这道菜不仅味道绝伦，其造型亦如精雕细琢的艺术品，是宴席上的亮点。

· 拆蟹粉： 这是最繁琐的基础。将膏蟹蒸熟，小心地拆出所有的蟹黄和蟹肉，不能混入一丝蟹壳。金黄的蟹膏与雪白的蟹肉分开盛放，备用。这需要极大的耐心和细致。

· 制作“芙蓉”底： 取鸡脯肉或鲜虾仁剁成极其细腻的茸泥，加入猪肥膘茸（增加油润口感）、蛋清、生粉、姜汁、料酒、盐、白胡椒粉等，顺一个方向用力搅打上劲，直至成为色泽洁白、质地细腻、富有弹性的“芙蓉”鸡茸或虾茸。

· 蟹斗成型： 选用大小均匀、形态完整的空蟹壳，洗净擦干，内壁薄薄地抹上一层猪油（防粘且增香）。将打好的“芙蓉”茸均匀地酿入蟹壳中，约七分满，用抹刀修整平滑。

· 点缀与蒸制： 在酿好的“芙蓉”底上，用蟹黄和火腿末精心点缀出精美的图案，或如花草，或如云纹。然后将蟹斗放入已上汽的蒸笼中，用中火蒸约六至八分钟，以“芙蓉”底刚刚凝固、色泽洁白如玉为度。火候至关重要，过则老，欠则生。

· 勾芡浇汁： 另起锅，用高汤、少许盐、“回甘酢”（取其醇酸，平衡蟹的寒性并提鲜） 勾成薄薄的琉璃芡，淋在蒸好的蟹斗上。芡汁晶莹剔透，更衬得蟹斗洁白无瑕，蟹黄金红夺目。

当一盘盘精心制作的“芙蓉蟹斗”被端出时，整个“五味轩”都为之寂静了一瞬。只见那洁白的“芙蓉”底温润如玉，上面用蟹黄和火腿点缀出的图案精致美观，宛如一件件盛放在蟹壳中的艺术品。淋上的琉璃芡更添光泽，令人不忍下箸。

食客们围拢过来，发出阵阵惊叹。

“这……这哪里是菜，分明是盆景！”

“太漂亮了！苏掌柜，您这手艺真是绝了！”