清理猪毛、洗肉的前期工作做完后，便进入到下一个卤肉的阶段。

“卤之前，和之前煮高汤一样，先在锅底放一个竹篾网防止粘锅，然后把这些肉依次放入。

先放肘子，肘子一定要是猪皮朝下肉朝上，这样卤完造型比较完整、好看。

放完肘子，猪脚块、猪耳朵、粉肠这些就见缝插针，随便放。

水差不多和肉平，或者高一点点就可以，以后要是发现水少了，就加咱们之前烧的高汤，不要直接加水......”

沈飞一边做，一边教，没有丝毫保留，每个步骤都讲得非常清楚，要注意的地方也特别让臭仔用纸笔记下。

肉全部放入锅中后，下一步就是把昨天用过的卤料包丢下，还有昨天炸的红葱头同样用纱布袋包好丢下，起到一个增香的效果。

另外，卤肉的颜色要好看，只靠卤水还不行，还得再炒个糖色加进去。

“加完糖色，下一步就是调味，你按我这个配方记，酱油半斤，盐巴就十五斤肉下一两的盐，咱今天差不多三两，味精放个两勺二两左右。”

“卤的时候有个细节，卤料包不能一直烧，烧太久会味道过重、发苦，差不多烧半个小时就得先把卤料包捞出来......”

卤肉的重点要点讲得差不多了，接下来就是开火卤制。