杜康的一句“略知一二”，实则是谦逊之辞。当苏晏晏提出以“焦骨春”酒糟制作糟溜黄鱼时，他便展现出了对此道菜的深刻理解。

“糟溜之妙，首在香糟。”杜康捻起一小撮颜色深沉、散发着浓郁酒香和谷物发酵气息的“焦骨春”酒糟，仔细嗅闻，“此糟经‘火曲’催化，焦香入骨，酒味醇正，较之寻常甜糟，风味更显沉郁复杂，用以糟制鱼鲜，当能去腥增香，赋予别样韵味。”

他细细讲解了选鱼、改刀、糟腌、滑溜的各个要点，尤其强调火候：“鱼片滑油，需热锅冷油，油温四成，入锅即散，变色即捞，方能保其嫩滑。溜汁时，动作要快，颠勺要匀，使糟汁紧裹鱼片，瞬间出锅，方得其鲜嫩爽滑之精髓。”

苏晏晏听得连连点头，杜康的经验之谈，让她对这道经典菜有了更深的理解。

翌日，苏晏晏便与杜康一同着手制作这道 “焦骨糟溜黄鱼片”。

主菜：焦骨糟溜黄鱼片

· 选材处理： 选用肉质细嫩、色泽金黄的本地大黄鱼，宰杀洗净，剔去主骨，将两片完整的鱼肉片下，斜刀片成厚薄均匀的蝴蝶片。用少许盐、料酒、蛋清、生粉轻轻抓匀上浆，锁住水分。

· 香糟腌制： 这是关键一步。取适量“焦骨春”酒糟，用黄酒和少许清水澥开，过滤掉粗渣，得到细腻的香糟卤。将上好浆的黄鱼片放入糟卤中，轻轻拌匀，冷藏腌制半个时辰，使其充分吸收糟香。

· 滑油定型： 锅中放宽油，烧至四成热（油面平静，用筷子插入周围泛起细小气泡），将腌好的鱼片逐片下入，用筷子轻轻拨散，滑炒至鱼片变色、微微卷曲，立刻捞出沥油。动作需轻柔迅速，确保鱼片形态完整，口感嫩滑。

· 调制溜汁： 另起一锅，放入少许猪油，下葱姜末爆香，烹入料酒，加入高汤、少许盐、白糖（平衡糟卤的微苦，提鲜），以及适量澥好的香糟卤，烧沸后，用水淀粉勾薄芡。

· 溜制成菜： 将滑好油的黄鱼片倒入调好的溜汁中，快速颠翻炒锅，使糟汁均匀包裹住每一片鱼片，待汤汁收紧，立刻出锅装盘。