“对了，腌制酸菜还需要选一块干净、光滑的大压石。放在腌缸的最上面，将里面的白菜压实在。最后，用塑料薄膜封住缸口，菜就腌上了。”

“哦，具体腌制细节我再说一下。选完白菜之后，晾晒两三天，让白菜微微发黄，这个时候，再将白菜剥了皮，选干净的部分往缸里面铺，一层白菜一层盐地铺。”

“盐的重量，大概占白菜的百分之一。不能多了，也不能少了。如果多了，腌制的酸菜可能会发苦，少了，容易坏菜。”

“一层白菜一层盐地铺完之后，菜压实在了，就在最上面撒一层盐，再浇二两高度白酒，压上大石头保证菜和盐被压紧。最后，加水发酵，往缸里面添凉白开，一直添到没过石头为止。”

“如果凉白开水被吸收，淹没不了菜面了，那就要随时再准备一些加进去。”

“做好封缸之后，要将腌缸放在0-10度的环境中腌制，这也是我们选择每年初雪的季节腌制酸菜的原因。这个时候，天气还不是特别冷，但也已经足够冷，更容易找到天然的腌酸菜温度。只需要直接把腌缸放在没有烧炕的空屋里就行。”

“若是等天气严寒的时候，温度太低，根本不会发酵，那也就无法腌制酸菜了。”

“还有，腌制酸菜的温度，也是绝对不能超过十度的。温度高了，很容易坏菜。”

许毅认真听着这个过程，在脑海里仔细整理、记忆。

吴美莲停顿了一下，然后道：“这就是生腌酸菜的过程，我感觉自己说清楚了。小毅，你觉得呢？”

许毅在脑海里简单整理了一遍这过程，微微点头：“婶子，您说得很清楚，我也听明白了。”

“那接下来，就说说熟腌酸菜是怎么个腌法吧？”